RUNCARD

LO YOGURT



Lo yogurt è latte fermentato e acidificato per opera di microrganismi. A differenza di quello che solitamente si crede, esso probabilmente non è nato in Bulgaria, ma in Turchia. Di certo era già conosciuto da sumeri, greci, egizi, fenici e romani. Se ne parla anche nelle novelle di “Mille e una notte”. Dato che il latte fino a pochi decenni fa deperiva rapidamente, lo yogurt rappresentava (come del resto i formaggi) il modo per conservare più a lungo la commestibilità dei suoi nutrienti.

Nello yogurt ci possono essere aromatizzanti, coloranti naturali ed emulsionanti, oltre a zucchero, frutta, succo di frutta, miele e altre sostanze alimentari. Non ci sono invece conservanti.

I BATTERI DELLO YOGURT. – Si può fare lo yogurt anche con il latte di pecora, di capra, di cammella e persino di soia. In Italia, però, la denominazione commerciale di yogurt è riservata a quello derivato dal latte di vacca. Da noi – a differenza di quello che succede in altri paesi – non può essere definito yogurt il prodotto in cui non sono presenti batteri vivi. Ci sono prodotti che non li contengono e che hanno una confezione del tutto simile; ma su di essa non ci può essere il nome yogurt.

I batteri contenuti nello yogurt sono principalmente il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. A scoprirli, oltre cento anni fa, fu un microbiologo russo, Ilya Ilyich Mechnikov, poi insignito del premio Nobel. Tali batteri, in ogni caso, sono uccisi dall’acidità che trovano nello stomaco. Questo succede meno facilmente, invece, con altri batteri probiotici (come il bifido o altri lattobacilli) che vengono aggiunti in alcuni yogurt; in parte essi superano così lo stomaco, si riproducono nell’intestino e migliorano la flora batterica.

Si noti che di solito anche chi non digerisce il latte perché non ha più l’enzima che scinde lo zucchero del latte stesso, il lattosio, può tranquillamente consumare lo yogurt. Questo succede perché nello yogurt quasi tutto il lattosio è stato scisso dai batteri fino ad acido lattico.

E’ per questo motivo che in India, dove oltre il 90% della popolazione non digerisce il latte, lo yogurt è uno degli alimenti più diffusi.

I PREGI E I DIFETTI DELLO YOGURT. – Lo yogurt ha molti pregi. In 100 grammi di yogurt intero, in particolare, ci sono circa 4 grammi di proteine di alto valore biologico, il 25% del calcio che è bene assumere ogni giorno e varie vitamine (B1, B2, PP, A). Esso aiuta a prevenire alcune malattie infettive, ad abbassare la pressione del sangue e a regolarizzare l’intestino.

Lo yogurt intero ha però molti grassi (oltre 3 grammi per ogni 100 grammi); spesso quello alla frutta abbonda in zucchero e in calorie (anche più di 120 ogni 100 grammi). Lo yogurt bianco magro non ha questi difetti: può avere meno di 1 grammo di grassi ogni 100 grammi e meno di 40 chilocalorie.

 

Prof Enrico Arcelli