RUNCARD

LE SPEZIE E LE ERBE AROMATICHE



Di solito sono aggiunte ai cibi in quantità ridotte. Eppure le spezie e le erbe aromatiche sono utilissime per vari motivi, oltre a quello i migliorare il sapore delle pietanze. Prima di tutto, infatti, consentono di usare meno sale e meno condimenti; spesso poi favoriscono i processi digestivi, poiché stimolano la secrezione della saliva e, soprattutto, di certi succhi digestivi. Alcune di esse, inoltre, apportano vitamine, per esempio la C, com’è il caso del peperoncino e del prezzemolo.

LE CAPACITA’ ANTIOSSIDANTI. – Hanno anche la capacità di proteggere i cibi dai batteri e dall’irrancidimento; un semplice test ce lo può dimostrare: dividiamo la maionese appena preparata in due ciotole, in una sola delle quali aggiungiamo noce moscata od origano (ma lo stesso succederebbe con rosmarino, o salvia); se le esponiamo entrambe al sole, notiamo che la maionese senza le spezie irrancidisce molto prima di quella che le ha.

Nella maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche, infatti, sono presenti sostanze antiossidanti, fra cui alcune polifenoli che nel nostro organismo, combattono i radicali liberi e le infiammazioni.

LE SPEZIE. – Le spezie ci arrivano di solito dalle regioni tropicali e sono parti vegetali dotate di un sapore molto intenso, come la cannella (corteccia di una pianta originaria del Ceylon), la vaniglia (derivata dal bacello di un’orchidea rampicante) i chiodi di garofano (fiori non ancora sbocciati di una pianta delle Antille), la noce moscata (il seme di un frutto delle isole Molucche), lo zafferano (prodotto –anche in Abruzzo – dal pistillo di un fiore), lo zenzero (radice di una pianta originaria dalle isole del Pacifico) e il pepe (frutto di una pianta rampicante) . Il curry, polvere gialla dal profumo intenso, utilizzato soprattutto in India e in Pakistan per insaporire carne, pesce e riso, è fra le spezie più studiate; contiene la curcumina, capace di combattere il cancro alla mammella e alla prostata.

Il peperoncino è una spezia coltivato in tutto il mondo. I suoi frutti, ricchi di vitamina C e di sostanze antiossidanti, con gradi diversi di piccantezza, sono usati con le carni, alcuni salumi, varie salse, ma anche formaggi e, da qualche tempo, persino nel cioccolato.

LE ERBE AROMATICHE. – Rispetto alle spezie, le erbe aromatiche hanno un sapore meno forte e, nella maggior parte dei casi, sono coltivate nelle regioni temperate, dunque anche in Italia. Le  più tipiche sono l’aglio, l’alloro, l’anice, il basilico, la cipolla, la menta, l’origano, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia e il timo.

 

Prof Enrico Arcelli