RUNCARD

LA MARGARINA



Ancora oggi c’è chi considera la margarina come un alimento sano, poiché essa – come affermava una vecchia pubblicità – “è tutta di origine vegetale”. Il fatto di derivare dal mondo vegetale, in realtà, non garantisce per niente la salubrità. Anche l’altra caratteristica che in passato veniva vantata, quella di non contenere colesterolo, non determina reali vantaggi per la salute, poiché quello che c’è nel sangue è per la quasi totalità prodotto dal nostro organismo e che proprio la margarina, come si dirà più avanti, ne favorisce la produzione.

I GRASSI TRANS. – Le margarine derivano tutte dagli oli di semi, gli alimenti che – a parità di calorie fornite – hanno il costo più basso. In questi oli, però, abbondano sostanze che, se prese in eccesso, non fanno per niente bene alla salute, quali gli acidi grassi omega-6.

Di margarine oggi se ne usano soprattutto due tipi. Nel primo gli oli di semi vengono idrogenati e questo porta alla formazione di un prodotto che è solido, ma nel quale – a causa dei processi intervenuti – ci sono anche molecole, gli acidi grassi trans, molto nocive, tanto che nel 2004 l’Organizzazione Mondiale della Sanità ne ha consigliata la completa eliminazione. Ma in Europa soltanto la Danimarca e la Svizzera proibiscono di vendere alimenti che ne contengano più di una quantità minima.

Gli acidi grassi trans sono molecole con una conformazione diversa da quella dei grassi con cui l’organismo ha normalmente a che fare. Essi determinano un aumento nel sangue del colesterolo “cattivo” (LDL) e una diminuzione di quello “buono” (HDL); favoriscono, dunque, l’infarto del cuore, l’ictus cerebrale e altre malattie del circolo.

LE MARGARINE DEL SECONDO TIPO. – Nel secondo tipo di margarina non ci sono grassi trans, perché gli oli vegetali non sono sottoposti all’idrogenazione, ma da essi sono selezionati soltanto gli acidi grassi saturi, ottenendo così un prodotto che è solido e che è sicuramente migliore dal precedente, ma che – per esempio – non lo è del burro, che è composto solo in una percentuale non elevata di acidi grassi nocivi, tanto che in dosi contenute può senza dubbio essere consumato senza pericoli; rispetto alle margarine del secondo tipo, inoltre, è più ricco di calcio e di vitamina A.

I DANNI PER LA SALUTE. – Se si facesse una graduatoria dei cibi più dannosi per la salute, insomma, le margarine del primo tipo sarebbero ai primi posti e quelle del secondo soltanto un po’ dopo.  Purtroppo sia l’una sia l’altra sono utilizzate per la preparazione di molti cibi, per esempio come grassi di cottura o come ingredienti fondamentali.  Si tenga presente che di esse sono ricche le merendine, i croissant e molti altri prodotti da forno industriali, come biscotti e dolci.

 

Prof Enrico Arcelli