RUNCARD

IL PANE



Chi oggi ha più di 75 anni, può darsi che ricordi ancora quanto squisito trovò il pane bianco nel 1945, quando – alla fine della Seconda Guerra Mondiale – sostituì quello “nero”, fatto cioè con farina integrale.

Ma, oltre che più buono, il pane bianco è anche più salutare?

I PREGI DEL PANE INTEGRALE. – Di sicuro il pane integrale verrebbe considerato superiore senza alcuna discussione se fosse preparato, come succedeva una volta, con farina derivata da grano macinato con la mola e subito impastata; e non come si fa oggi, con l’aggiunta di crusca alla farina bianca e con la perdita, dunque, di molte importanti proprietà.

Ma anche adesso il pane integrale ha molti più pregi di quello bianco. Innanzitutto é più ricco di minerali (ha il triplo di potassio, quasi il doppio di calcio) e di vitamine, specie della B1 e della B2. Inoltre (e questa è una caratteristica importante per chi si preoccupa del proprio peso corporeo) ha un potere saziante superiore. Ciò è dovuto d almeno due fattori: il primo è che ha una più bassa densità calorica (vale a dire ha meno calorie a parità di peso); il secondo è che il suo contenuto in fibre è più che doppio di quello del pane bianco e questo obbliga a masticare più a lungo e determina un senso di ripienezza gastrica maggiore.

La presenza delle fibre, inoltre, fa sì che l’assorbimento dei carboidrati sia più diluito nel tempo e che, dunque, la glicemia (il tasso di glucosio nel sangue) abbia un innalzamento più contenuto, la qual cosa è da tutti considerata vantaggiosa per il benessere.

I CARBOIDRATI DEL PANE. – Il pane bianco è soprattutto un apportatore di carboidrati: ne fornisce più di 60 grammi ogni 100 grammi, tutti facilmente digeribili e assimilabili. Ma – e questi molti lo ignorano – 100 grammi danno anche più di 8 grammi di proteine, pur se povere di un aminoacido essenziale, la lisina. I grassi sono quasi inesistenti. Nel pane integrale i carboidrati scendono sotto i 50 grammi e le proteine ai 7 grammi. Il contenuto in acqua può superare il 30% nel pane bianco fresco; la percentuale tende a scendere quando invecchia.

Il maggior pregio del pane è quello di poter essere facilmente abbinato ad altri cibi, in particolare a quelli proteici, facilitando così un apporto equilibrato dei diversi nutrienti. Si pensi, per esempio, a un panino con il prosciutto cotto o crudo, con la bresaola o con il tonno. I difetti del pane, invece, sono che fornisce poche vitamine e troppo fosforo in rapporto al calcio; se assunto abitualmente in grande quantità, inoltre, determina l’innalzamento dei trigliceridi, ma anche dell’insulina, l’ormone che favorisce l’immagazzinamento. E’ proprio per questo motivo che chi vuole dimagrire è bene che riduca al minimo le quantità del pane che consuma.

 

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