RUNCARD

IL GELATO



Il gelato può essere considerato un vero e proprio alimento. Anzi, un ottimo alimento, da consumare tutto l’anno e non solo in estate, a patto che siano genuini gli ingredienti con cui è preparato e che siano controllate le condizioni igieniche e di conservazione.

Si deve fare subito, ad ogni modo, una distinzione fra i gelati che contengono molto latte o/e panna e quelli che, invece, sono a base di frutta. I primi forniscono anche oltre il 4% di proteine di elevato valore biologico, oltre alla vitamina A, al calcio e al fosforo. Quelli di frutta, invece, vitamina C e le altre sostanze benefiche tipiche del frutto con cui sono fatti.

I DIFETTI HA IL GELATO. – Un difetto del gelato è quello che, in linea di massima, fornisce troppo zucchero, talvolta anche più del 20%. Spesso, inoltre, apporta troppi grassi saturi, quelli cioè che non sono molto salutari. Chi è diabetico o chi ha elevati livelli di colesterolo totale o di trigliceridi, dunque, è bene che ne mangi quantità limitate. Anche le persone (fra gli adulti sono molti) che non tollerano il latte per l’incapacità del loro apparato digerente di scindere lo zucchero del latte, il lattosio, possono avere disturbi, ovviamente soltanto con i gelati contenenti latte e panna e, per fortuna, non sempre, forse per la diluizione del lattosio.

Oltre allo zucchero, alla frutta, al latte e ai suoi derivati, per fare i gelati si usano principalmente le uova, il cacao, il caffè, le nocciole, i liquori e, talvolta, biscotti, pan di Spagna ed altro. In quelli industriali sono presenti anche vari additivi (conservanti, emulsionanti, coloranti, aromi…).

I SORBETTI. – La differenza c’è fra i sorbetti e i gelati veri e propri è che i primi non contengono latte, panna o altri derivati dal latte. In pratica sono fatti da sciroppo (ossia da acqua più zucchero) e da succo di frutta o da polpa di frutta frullata. Si possono preparare anche in casa con circa 200 grammi di acqua, mezzo chilo di frutta e circa 300 grammi di zucchero. Se c’è troppo zucchero, il congelamento è più difficile; se ce n’è poco, invece, il sorbetto diventa troppo duro. Non si devono confondere i sorbetti con i ghiaccioli, che non apportano in genere alcun nutriente favorevole e abbondano di zucchero.

LA DIFFERENZA FRA I GELATI CASALINGHI E QUELLI INDUSTRIALI. – Nei confronti di quelli industriali, i gelati fatti in casa (la cui produzione è oggi più agevole e veloce grazie alle moderne gelatiere) di solito sono superiori, poiché sono preparati con ingredienti migliori, oltre che per il fatto che non sono aggiunti additivi. I gelati di tipo artigianale hanno caratteristiche molto diverse da un caso all’altro; alcuni si avvicinano molto a quelli industriali, altri a quelli fatti in casa.

 

Prof Enrico Arcelli