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I migliori cibi proteici



Fra gli alimenti che forniscono molte proteine, quali sono i più salutari?

C’è da dire innanzitutto che quelli di origine animale (le carni di tutti i tipi, fresche o conservate, del bovino, del suino, del pollame, ma anche dei pesci, dei molluschi, dei crostacei, e poi i latticini, l’uovo e così via) hanno un valore biologico molto superiore rispetto a quelli di origine vegetale.

  IL VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE. – Per capire quello che s’intende con “valore biologico”, ci si deve riferire al fatto che le proteine sono costituite da tanti aminoacidi legati l’uno all’altro, secondo una sequenza ben precisa differente fra una proteina e l’altra. Nelle proteine, gli aminoacidi – semplificando le cose – sono uniti fra loro come i vagoni in un treno. Così come nel treno ci sono vagoni di vario tipo, altrettanto vale per gli aminoacidi nelle proteine. Fra gli aminoacidi, poi, ce ne sono otto che l’organismo umano non è in grado di fabbricare e che, dunque, devono essere obbligatoriamente assunti già come tali: sono gli “aminoacidi essenziali”. Di ciascuno di questi, al nostro corpo ne occorre una certa quantità giornaliera ben precisa; c’è, insomma, una composizione “ideale” delle proteine dei cibi, quella che coincide con le nostre necessità. Ebbene: quanto maggiormente in un certo cibo le percentuali degli aminoacidi essenziali si avvicinano a quelle ideali (come succede con quelle di origine animale), tanto più elevato è il “valore biologico” delle proteine di un certo alimento.

 I GRASSI DEI CIBI PROTEICI. – A differenziare fra loro i cibi proteici di origine animale, ad ogni modo, non è soltanto la loro composizione in aminoacidi essenziali. Ai fini del benessere, conta soprattutto ciò che in quel dato alimento accompagna le proteine. La carne di molti pesci, in particolare, apporta i preziosissimi acidi grassi omega-3 e, dunque, è molto salutare. Ci sono salumi, al contrario, che contengono molti grassi nocivi e una certa quantità di acido arachidonico, una sostanza che, presa in eccesso, fa senz’altro male; per questo si sconsiglia di mangiarli d’abitudine.

 LA CLASSIFICA DEI MIGLIORI CIBI PROTEICI. – Premesso questo, in una classifica dei migliori cibi proteici origine animale, al primo posto c’è il pesce. Segue il pollame (quando sia eliminata la pelle). Vengono poi le altre carni bianche, purché molto magre. Piuttosto bene vanno anche alcuni affettati, come la bresaola, la fesa di tacchino e il prosciutto, sia il crudo sia il cotto, ma entrambi privati della maggior parte del grasso. Fra i latticini, vanno meglio quelli che forniscono più proteine che grassi, come la ricotta, la mozzarella e i vari tipi di grana (parmigiano, padano o trentino). E’ preferibile prendere il latte parzialmente scremato e lo yogurt magro e bianco. Quanto alle uova, va detto che l’albume ha un valore biologico altissimo, ma il tuorlo è ricco acido arachidonico; per questo è bene non prendere troppi tuorli ogni settimana.

 

Enrico Arcelli