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Glutine si o glutine no per chi fa sport?



Il glutine è una proteina presente nella cariosside di grano, orzo e segale che ha il compito di tenere legate le componenti amilacee del chicco e che, con diversi nomi e diverse strutture, è presente anche in tutti gli altri semi, in misura maggiore o minore. Vi sono individui che non tollerano l’assunzione di glutine, che provoca loro un danno grave all’epitelio intestinale deputato all’assimilazione dei nutrienti. Tale specificità viene chiamata celiachia (da Kelyos, greco, che significa grosso modo “intestinale”) e produce nel tempo un grave danneggiamento dei villi intestinali, così che l’individuo vede ridotta la sua capacità di assimilare nutrienti fino anche al 70-80%.

La diagnosi infatti si sospetta quando si vedono bambini che nonostante mangino apparentemente senza restrizioni, si presentano deperiti, pallidi (anemici) o col ventre gonfio (effetto del calo di albumina nel sangue). In tal caso si richiedono tre esami specifici (anticorpi anti gliadina, anti endomisio, antitransglutaminasi): la positività anche di uno solo depone a favore del sospetto di celiachia. La diagnosi vera e propria si avrà poi solo con una gastroscopia che evidenzi il danno sui villi. A quel punto la famiglia avrà diritto al contributo per l’acquisto in farmacia di prodotti specifici per celiaci. E lì nascono i primi problemi (ben descritti nell’articolo sul sito www.dietagift.it dal titolo: “Ma il celiaco deve mangiare solo cibo spazzatura?”).

Una volta appurato, infatti, che il celiaco deve evitare frumento (e quindi kamut, farro, cous cous ecc.), orzo e segale, rimane tutto il resto: tra i cereali riso, mais, miglio e poi quinoa, grano saraceno, amaranto, sesamo, e ancora tutti i legumi, nessuno escluso (fagioli, piselli, ceci, lenticchie) e tutti i semi oleosi (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, pinoli, arachidi, pecan, noci brasiliane, macadamia, semi di zucca, di lino, di girasole ecc.). E naturalmente tutta la frutta e verdura (patate incluse), tutte le carni e i pesci, le uova, i formaggi, caffé, cioccolato. Mi pare non ci sia da fare la fame. Ma indoviniamo quali prodotti per celiaci vengono proposti (a nostre spese) in farmacia? Merendine confezionate come quelle del supermercato ma con l’amido di riso o di mais al posto dell’amido raffinato di frumento. Meraviglia. E poi ci stupiamo se l’individuo resta anemico, deperito e col ventre gonfio? Non c’è da stupirsi se le prestazioni sportive cadono a picco.

La celiachia dovrebbe invece insegnarci a fare un uso più moderato di frumento e affini. Un ragazzo di oggi infatti assume frumento a colazione con i biscotti, a scuola con la focaccia, a pranzo con la pasta, a merenda con il panino e a cena con la minestra di farro o col pane. Davvero troppo, per chiunque. Dovremmo fingerci celiaci per una settimana ogni tanto, per capire in quali e quanti piatti troviamo il glutine. Per difendercene.
Negli anni gli immunologi più evoluti si sono resi conto del fatto che, anche su soggetti negativi ai test per la celiachia, vi erano risposte patologiche all’assunzione di glutine, che andavano dalla dermatite alla colite, dalla dissenteria alla psoriasi. L’interruzione o la forte riduzione nell’assunzione di glutine dava un forte miglioramento dei sintomi. Qualcuno già trent’anni fa la definì “intolleranza al glutine” (diversa dalla celiachia) tra i frizzi e i lazzi degli allergologi ufficiali che ne negavano l’esistenza.

Da qualche anno però, dopo lo “sdoganamento” nel 2004 delle intolleranze (oggi più correttamente definite “infiammazioni da cibo”) anche i gastroenterologi hanno iniziato a parlare di “gluten sensitivity”: diversa dalla celiachia (test negativi) ma responsiva all’interruzione dell’assunzione di glutine con forti miglioramenti sintomatologici (si veda la testimonianza di Djokovic nel suo vendutissimo libro). Chiamandola in inglese, cadono un po’ di tabù e oggi il riconoscimento della gluten sensitivity sta aiutando molte persone a guarire dalle proprie patologie, mentre fino a pochi anni fa nulla veniva fatto in sede ospedaliera per aiutare queste persone. Meglio tardi che mai (e naturalmente senza alcun riconoscimento verso chi, insultato e deriso, aveva visto giusto trent’anni prima).

Oggi occorre abituarsi gradualmente a un minor uso di frumento, ormai presente ovunque. Fingersi tutti un po’ celiaci non solo non farà male a nessuno, ma aiuterà noi tutti a restare lontani dalla gluten sensitivity. Se invece che frumento avessimo abusato per millenni, per dire, di miglio, con tutta probabilità oggi patiremmo una sensibilità verso la proteina collante del miglio, visto che le “sensitivity” sono sempre figlie dell’abuso, dell’eccesso. Impariamo a preparare pietanze gustose senza frumento, ma mantenendo alto il livello qualitativo del cibo (semi integrali, varietà nella scelta) e il nostro intestino ce ne sarà a lungo grato.

 

Dott. Luca Speciani